山西老陈醋，每一滴都有历史的味道

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山西老陈醋，每一滴都有历史的味道 | 餐桌地理③

时间：2022-06-20 14:39:59

作者：人生就是博嘉里

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醋，是我们餐桌上不可缺氨赡调味品。在超市的货架上，我们可以看到摆放着林林总总的醋，香醋、米醋、白醋、陈醋、老陈醋等。在种类云云繁多的醋中，山西老陈醋又有什么奇异之处呢？

古板工艺，纯粮酿造

山西老陈醋，是山西省特产，属于国家地理标记�；げ�，与镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋并列为中国“四台甫醋”。在山西，醋可以和任何食物搭配食用，无论是旅馆里的经典菜肴，照旧随处可见的街边小吃，都要有醋的配合，才更体现其风韵。

山西人云云爱嫉妒，与外地历史悠久的醋文化密不可分。

山西省地处黄土高原，日照强烈、昼夜温差大，十分相宜高粱生长，长出的高粱颗粒饱满，淀粉含量高，是酿造山西老陈醋的主要质料。

据传，在周代时，山西就最先了醋的生产，至今已有3000余年的历史。晋阳（今太原）是中国食醋的起源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，年龄时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋要领。唐宋以后，由于微生物和制曲手艺的前进和生长，至明代已有大曲、小曲和红曲之分。

山西老陈醋中含有富厚的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。它具有一样平常醋的酸醇、味烈、味长等特点的同时，还具有香、绵、不沉淀的优点，贮存时间越长越酸香适口，耐人品味。

奇异的酿造工艺也是山西老陈醋撒播千年、耐久弥“香”的缘故原由。

山西老陈醋选用优质高粱、麸皮、谷糠和水为主要质料，以大麦、豌豆所制成的大曲为固态发酵剂，经由蒸、酵、熏、淋、晒五步古板工艺酿制而成。

其中，晒又叫做陈，淋出来的新醋只有经由至少一年的陈放，完成了“夏伏晒，冬捞冰”这个去掉醋里多余水分的历程，包管其酸度抵达了6°以上，才算得上是老陈醋。老陈醋陈放的时间越久，醋的浓度也越来越高，香味也愈醇厚，而较高的酸度使老陈醋能自然防腐抑菌，易于恒久生涯。

2004年08月09日，原国家质检总局批准对“山西老陈醋”实验原产地区产品�；�。

2020年7月20日，山西老陈醋入选中欧地理标记首批�；で宓�。

现代科技，风韵依旧

2010年，数十位酿醋先生怀揣着酿制山西好醋的情怀与理想，潜心研究十余年，在继续古板山西陈醋优良风韵上，将古法武艺与现代科技相团结，建设了发挥立异古板陈醋文化的高端专业品牌——梁汾。

“梁”蕴意“山梁”，体现了山西沟壑纵深升沉的地貌，“汾”乃汾河之水。“梁汾”以得天独厚的自然风貌为基，化悠久的山西醋艺文化为养分，传承山西老陈醋古板酿造工艺精髓，纯粮纯酿，酿造好醋。

梁汾人将酿醋工艺的个性化温控曲线团结智能微调手艺，形成了梁汾醋的标准化温控曲线，清静、标准、清洁的智能化妆备和多菌共酵靶向控制焦点手艺，令古老的东方谷物固态酿造手艺邂逅现代微生物发酵科技。

2019年，山西梁汾醋业有限公司加入人生就是博嘉里集团各人庭， 2020年“梁汾”专业陈醋品牌产品正式上市，精选高粱、大麦、豌豆等自然五谷，使用高达40%大曲酿造，严酷继续蒸、酵、熏、淋、陈五步古板工艺精髓，使每一滴醋都具有奇异的熏香，口感柔和，岂论是炒菜照旧凉拌都是酸香适口，回味悠长。

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